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Año 1.621. Gastronomía, posadas y tabernas.
En este tema del buen yantar, también Madrid tiene su especialidad.
Ya hemos hablado en otras reseñas de los buñuelos de jeringuilla (hoy churros), de los huesos de santo, de las rosquillas tontas y listas, de los bartolillos y garbanzos torraos.
Populares son también en el Madrid castizo las gallinejas, (tripas de cordero fritas con sebo, que es la flor del cordero) y los entresijos, frituras hechas con mezcla de despojos, ubre de vaca, mollejas y otras vísceras.
Y los platos de mayor entidad: cocido madrileño y los callos a la madrileña, ambos con buena aceptación en la cocina nacional, así como el besugo a la madrileña, judías “Tío Lucas”, y tortilla a la madrileña.
En cuanto a los vinos, los hay de buena calidad, habiendo conseguido “denominación de origen”.
Las posadas toman auge en el siglo XVII, como amparo de trotamundos, arrieros y caminantes. Vendedores y tratantes, trajineros y cómicos de la legua. Ministriles y artesanos. Muleros y aguadores… y otras gentes de buen y mal vivir, que pasaban por esta villa.
Y entre todas eran las Cavas las que gozaban de mayor clientela, en donde se ofrecía buena mesa y lumbre baja a base de paja y leña, mejor guiso a fuego lento para mayor sabor del condimento.
De tabernas, bien. Y ya en 1656 comentaban las crónicas la preocupación en la Villa por el aumento del consumo de vino: “… Son muchos los que se han dado a este vicio, creyendo que el vino es un gran sustento, ignorando que causa torpeza en el entendimiento, flojedad en los miembros y ruina en las economías domesticas”.
Por esa fecha se contabilizaban en Madrid 391 tabernas. En la actualidad la cifra se aproxima a 4.000, entre tabernas, bares y cafeterías.
También don Benito Pérez Galdós a mediados del siglo XIX, en su obra Fortunata y Jacinta, de hondo costumbrismo madrileño, comentaba: ¡Cuánta perdición, una puerta sí y otro no, taberna!”.
Se refería don Benito a la calle de Toledo que contabilizaba en la época 88 tabernas.
Esta proliferación manifiesta de tabernas puso de moda coplas populares que se oían con frecuencia:
En este tema del buen yantar, también Madrid tiene su especialidad.
Ya hemos hablado en otras reseñas de los buñuelos de jeringuilla (hoy churros), de los huesos de santo, de las rosquillas tontas y listas, de los bartolillos y garbanzos torraos.
Populares son también en el Madrid castizo las gallinejas, (tripas de cordero fritas con sebo, que es la flor del cordero) y los entresijos, frituras hechas con mezcla de despojos, ubre de vaca, mollejas y otras vísceras.
Y los platos de mayor entidad: cocido madrileño y los callos a la madrileña, ambos con buena aceptación en la cocina nacional, así como el besugo a la madrileña, judías “Tío Lucas”, y tortilla a la madrileña.
En cuanto a los vinos, los hay de buena calidad, habiendo conseguido “denominación de origen”.
Las posadas toman auge en el siglo XVII, como amparo de trotamundos, arrieros y caminantes. Vendedores y tratantes, trajineros y cómicos de la legua. Ministriles y artesanos. Muleros y aguadores… y otras gentes de buen y mal vivir, que pasaban por esta villa.
Y entre todas eran las Cavas las que gozaban de mayor clientela, en donde se ofrecía buena mesa y lumbre baja a base de paja y leña, mejor guiso a fuego lento para mayor sabor del condimento.
De tabernas, bien. Y ya en 1656 comentaban las crónicas la preocupación en la Villa por el aumento del consumo de vino: “… Son muchos los que se han dado a este vicio, creyendo que el vino es un gran sustento, ignorando que causa torpeza en el entendimiento, flojedad en los miembros y ruina en las economías domesticas”.
Por esa fecha se contabilizaban en Madrid 391 tabernas. En la actualidad la cifra se aproxima a 4.000, entre tabernas, bares y cafeterías.
También don Benito Pérez Galdós a mediados del siglo XIX, en su obra Fortunata y Jacinta, de hondo costumbrismo madrileño, comentaba: ¡Cuánta perdición, una puerta sí y otro no, taberna!”.
Se refería don Benito a la calle de Toledo que contabilizaba en la época 88 tabernas.
Esta proliferación manifiesta de tabernas puso de moda coplas populares que se oían con frecuencia:
“ … Es Madrid ciudad bravía,
Que entre antiguas y modernas,
tiene 300 tabernas,
y una sola librería.”
Emilio Carrere, el gran cantor de la bohemia madrileña, escritor y poeta, en relación con las posadas de las calles de las Cavas, escribió:
“… Hay siempre una moza que ríe y que retoza.
Vino en jarra y camastro que hace el amor sabroso
cuando en la noche, un pícaro trajinante rijoso
anda buscando a tientas el cuarto de la moza”.
TAPEO
El tapeo en Madrid, es una costumbre vieja que se ha hecho tradición.
Su origen se remonta al siglo XVIII, cuando los cocheros viajaban por Madrid y en las posadas de la Villa les convidaban a vino.
Carlos III, para paliar algo los efectos del morapio, en estos servidores públicos, decretó que las jarras de vino deberían ir tapadas (de aquí el nombre) con un plato de comida.
Hoy la variedad de tapas es muy grande, y cada taberna, cada bar, tiene su propia especialidad, y este “picoteo”, no pocas veces, sustituye a la propia comida, entre esa clientela fiel al alterne.
Madrid, además de su cocina propia casera, posee en la actualidad, una amplia carta de las cocinas regionales de toda España y también de la cocina internacional del más alto prestigio, de tal suerte que puede decirse que Madrid reúne lo mejor del arte culinario y ha sido calificada, acertadamente, de “Puchero de la cocina internacional”.
En 1.725, los herederos de la Hostería Botín, se instalaron junto al Arco de Cuchilleros y figura en el libro Guinness de los Records como el restaurante más antiguo del mundo. Tiene sus antecedentes en la que se construyó en la plaza de Herradores en el año 1.621.
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